Troldborg

Dessert?

To kugler almindelig vaniljeis knaldes i et caféglas, en enkelt espresso på toppen og værsgo! Det her er en super simpel dessert, som selvfølgelig også kan laves med kaffe, der er brygget ved andre metoder. Smager vold!

Espresso XXX - take 1

Description
Basket: 58 mm, 14 g
Category: Softcore 53 mm
Starring blend: Dolce fra Altura Kaffe
Starring cup: NA
Rating of pour: Poor quality

Sådan blev min 'dirty' filterholder til

Der er mange metoder til at bore bunden ud af sin filterholder. Man kan anvende et helt almindeligt bor, sådan som Cannonfodder beskriver det her, eller man kan anvende et hulsavesæt, sådan som DigMe beskriver det her. Men hvis man har mulighed for det, kan man ligeså godt bruge noget ordentlig værktøj – en drejebænk er som skabt til formålet!

Her er et par billeder fra processen:

Som det fremgår af det sidste billede, valgte jeg ikke at dreje hele bunden ud af filterholderen. Jeg stoppede da hullet havde en diameter på 53 mm, hvilket er tilstrækkeligt til, at hele bunden af filterkurven er synlig under brygningen. Det betyder imidlertid, at der er noget overladt til fantasien når jeg brygger espresso, og udtrykt i termer for ’espresso porn’ betyder det, at min filterholder kun kan medvirke i ’softcore’ produktioner. Det kan selvfølgelig være, at jeg senere går ’hardcore’ og udvider til de fulde 58 mm.

Jeg har også offentliggjort billederne i et forum på en af de store amerikanske espressosider. Mit indlæg kan findes her.

Mit udstyr

Interesserer man sig for god espresso, kan man hurtigt få samlet en del udstyr sammen. Mange regner imidlertid teknik for den væsentligste variabel når det gælder tilberedningen af god espresso, men kvaliteten af det anvendte udstyr er selvfølgelig også af betydning. Teknik og udstyr bør derfor regnes for to komplementerende og ikke konkurrerende variabler – hver for sig nødvendige og tilsammen tilstrækkelige betingelser for tilberedningen af god espresso.

Her følger en oversigt over det udstyr jeg har samlet sammen:

A ’Portafilter – double spout’. Standart filterholder lavet af forkromet messing for at optimere varmestabiliteten. Desuden har denne filterholder monteret en dobbelt tud, som gør den ideel til at brygge to enkelte espressoer samtidigt.

B ’Portafilter – bottomless (naked)’. Denne filterholder er også en standart filterholder, men ved hjælp af en drejebænk har jeg boret bunden ud. Herved bliver der frit udsyn til filterkurven når espressoen brygges, og på den måde kan man kontrollere, om kaffen er ’distributed’ korrekt, og om der er tegn på ’channeling’ og følgelig ’over extraction’. Med andre ord kan man kontrollere om kaffen er fordelt og pakket jævnt i filterkurven. Vand er dovent i den forstand, at det altid vil vælge den korteste vej, når det udsættes for tryk, sådan som det er tilfældet under brygningen af espresso. Hvis ikke kaffen er fordelt og pakket jævnt vil vandet skyde genvej gennem filterkurven og forårsage en kanal. Herved passeres nogle dele af kaffen af mere vand end andre dele. De smagsstoffer der udtrækkes sent i processen hvor kaffe er i kontakt med vand er imidlertid meget bitre, og de færreste er derfor interesseret i at få for mange af dem i deres espresso. Problemet med kanaler er netop, at man får mange af de bitre smagsstoffer med i espressoen fra de dele af kaffen, som passeres af meget vand, mens man ingen smagsstoffer får med fra de dele, som passeres af mindre vand. En bundløs filterholder er altså et godt redskab til at forbedre sin teknik.
Desuden ser det super frækt ud når espressoen presses ud af filterkurven – faktisk så frækt at billeder af denne proces ofte omtales som ’espresso porn’.

C ’Portafilter basket’. Endnu anvender jeg bare de to standart filtrekurve på 58mm, der fulgte med til maskinen. Størrelserne svarer til henholdsvis en enkelt espresso på omkring 7g og en dobbelt espresso på omkring 14g.

D ’Tamper’. En god stamper er et af de vigtigste værktøjer, hvis man vil gøre sig forhåbninger om at lave god espresso. Min stamper er produceret af det svenske firma Impod og modellens navn er Esclamativo. Basen er 58mm, lavet af rustfrit poleret stål, har en ’european curve’ og vejer alene 372g. Håndtaget er lavet af bakelit og med håndtagets vægt vejer stamperen i alt 417g. Flere detaljer kan findes her.

E ’Tamping mat’. Simpel stampermåtte i sort gummi, som beskytter både køkkenbordet og filterholderen når der stampes. Man kan også bare bruge et viskestykke eller lignende. Flere detaljer kan findes her.

F ’Knockbox’. Vel nok en af de simpleste modeller på markedet, men den virker! Flere detaljer kan findes her.

G ’Steaming pitcher’. Skummekande der rummer 0,6l og er lavet af rustfrit stål. Et uundværligt redskab når der skal skummes mælk til latte, macchiato eller lignende. Flere detaljer kan findes her.

H ’Digitalt termometer’. Hvis mælken bliver over 70 °C smager den af risengrød, og derfor er det praktisk med et termometer. Jeg håber dog med tiden at kunne klare mig uden. Flere detaljer kan findes her.

I ’Bialetti Moka Express’. En klassiker! Dette er den oprindelige model fra 1933, som den blev designet af Alfonso Bialetti. Den er præcis lige så blikagtigt, som dem man kan købe hos Tiger, men for lidt mere får man altså en indgravering af ”made in Italy” og Bialetti’s karakteristiske logo printet på kandens side. Denne model brygger tre kopper moka; ikke espresso! Flere detaljer kan findes her.

J ’Stempelkander’. En kop stempelkaffe skal der også være plads til. Jeg har en klassisk Bodum Chambord til fire kopper og en Bodum Eileen til otte.

K ’Macap MC4 – stepless’. Dette er køkkenets stolthed! Italiensk produceret kaffekværn med 58mm flade kværnblade, som roterer med 1400rpm! Med bønnekamret monteret er kværnen 43cm høj og vejer hele 9kg. Der er plads til 500g bønner i kamret, og det er mere end rigeligt til privat brug. Som den fremgår af billedet, valgte jeg en model uden doseringsapparat, hvilket både har sine fordele og ulemper. Disse skal imidlertid ikke udfoldes her. Mere interessant er kværnens ’worm-drive’, som muliggør en trinløs og millimeterpræcis indstilling af kaffens formalingsgrad. Bedst af alt er selvfølgelig kværnens finish i krom – ”bling bling, baby!”. Flere detaljer kan findes her.

L ’Gaggia Carezza’. Så er der endelig selve maskinen. Den er italiensk produceret og Gaggia er et af de legendariske mærker hvad angår espressomaskiner til hjemmet. Umiddelbart syner Carezza’en ikke af meget, men man skal ikke lade sig snyde af den sorte plast finish og de uanseelige 5kg. Faktisk svarer indmaden til flere af de dyrere modeller fra Gaggia. Pumpen yder de obligatoriske 15bar, bryggehovedet er lavet af forkromet messing, hvilket optimerer temperaturstabiliteten, og diameteren på 58mm er ’commercial size’. Gaggia er udskældt for at benytte aluminium til deres kedler, hvilket betyder mindre temperaturstabilitet og kortere holdbarhed. Der er mange andre minusser ved Carezza’en - men den er billig, og man får meget for pengene!

Ovnristning

I dag forsøgte jeg for første gang selv at riste min kaffe i en almindelig ovn. Det første forsøg var noget nær en fiasko. Der var tyk røg i køkkenet, røgalarmen var ikke til at stoppe og bønnerne mindede mest af alt om en spansk ristning! Allerede anden gang var resultatet mere lovende, og jeg glæder mig til at smage kaffen i morgen tidlig!

Her er hvad jeg noterede med hensyn til risteprofilerne og så lige et par billeder...

1. ristning;
Bønne: Chiapas Mexico, arabica, økologisk, vasket, højlandskaffe.
Mængde: 125g
Tempertaur: 240°C (t-0)
1. knæk: -
2. knæk: -
Stop: 9 min.
Resultat: Spansk ristning (sort!)

2. ristning;
Bønne; Chiapas Mexico, arabica, økologisk, vasket, højlandskaffe.
Mængde: 125g
Temperatur: 180°C (t-0), 200°C (t-3), 210°C (t-6)
1. knæk: -
2. knæk: -
Stop: 16,5 min.
Resultat: City+